Die Konfitürenverordnung

Unterscheidung von Marmelade, Konfitüre und Fruchtaufstrich

In Deutschland werden viele Arten des süßen Brotaufstrichs als Marmelade bezeichnet. Was sich landläufig durchgesetzt hat, ist eigentlich nicht korrekt: Seit der Umsetzung der EU-Richtlinie 2001/113/EG in deutsches Recht nimmt die 2003 in Kraft getretene Konfitürenverordnung (KonfV) eine strenge Unterscheidung der einzelnen Formen vor. Entscheidendes Kriterium ist dabei die Zusammensetzung des jeweiligen Produkts.

Marmelade ist nicht gleich Marmelade

Die Verordnung über Konfitüren und einige ähnliche Erzeugnisse kennt gleich sieben verschiedene Verkehrsbezeichnungen für süßen Brotaufstrich: Es gibt nicht nur Konfitüre extra, Konfitüre, Gelee extra und Gelee, sondern auch Marmelade, Gelee-Marmelade und Maronenkrem. Für jede Art der Zubereitung gelten unterschiedliche Anforderungen an die Herstellung.

Demnach darf eine Mischung nur dann Marmelade genannt werden, wenn sie neben Wasser und Zucker ausschließlich aus Erzeugnissen besteht, die aus Zitrusfrüchten hergestellt wurden. Hierzu zählen sowohl Schale, Saft und Fruchtmark als auch wässrige Auszüge und die Pülpe. Als solche werden die zerdrückten oder in Stücke geteilten genießbaren Fruchtanteile bezeichnet. Pro Kilogramm des Enderzeugnisses muss der Anteil der Zitrusfrüchte mindestens 200 Gramm betragen. Wurden aus der Marmelade alle unlöslichen Bestandteile entfernt, handelt es sich um die sogenannte Gelee-Marmelade. In ihr dürfen nur kleinste Anteile fein geschnittener Schale enthalten sein.

Zubereitungen aus Zuckerarten und wässrigen Auszügen oder Saft werden von der Konfitürenverordnung wiederum als Gelee behandelt. Dabei muss die Menge der enthaltenen Säfte oder Auszüge der für die Zubereitung von Konfitüre geltenden Anforderungen entsprechen. Werden die für die Herstellung von Konfitüre extra festgelegten Grenzwerte erreicht, wird der Aufstrich wiederum als Gelee extra bezeichnet. 

Eine Konfitüre hingegen ist eine aus Wasser, Zuckerarten, Fruchtmark oder Pülpe hergestellte streichfähige Zubereitung, deren Fruchtanteil grundsätzlich bei 350 Gramm je Kilogramm des Endprodukts liegen muss. Für bestimmte Sorten wie Schwarze Johannisbeeren, Sanddorn, Quitten und Passionsfrüchte sieht die Konfitürenverordnung jedoch niedrigere Grenzwerte vor. Im Gegensatz zur Konfitüre darf der als Konfitüre extra bezeichnete Aufstrich nur dann aus nicht konzentriertem Fruchtmark zubereitet werden, wenn es sich bei den verarbeiteten Früchten um schwarze oder rote Johannisbeeren, um Heidelbeeren, Himbeeren oder Brombeeren handelt. Darüber hinaus gilt ein höherer Mindestgehalt. Ein weiterer Unterschied: Aus Früchten wie Melonen, Trauben, Äpfeln und Birnen darf keine Konfitüre extra produziert werden. 

Von all diesen Sorten ist der Fruchtaufstrich zu unterscheiden: Hierbei handelt es sich um eine aus Zucker und eingekochten Früchten angefertigte Zubereitung, die keiner der genannten Kategorien zugeordnet werden kann.

Keine Geltung für selbst zubereitete Marmeladen

Keine Wirkung entfaltet die Verordnung über Konfitüren und einige ähnliche Erzeugnisse auf Marmeladen, Konfitüren und Fruchtaufstriche, die nicht in den gewerblichen Verkehr eingebracht werden sollen. Hier dürfen die bisher verwendeten Inhaltsstoffe und Bezeichnungen beibehalten werden. Wer seinen Brotaufstrich selbst zubereiten und verzehren möchte, kann also aufatmen: Bei der Zubereitung eigener Produkte müssen keine komplexen Regeln beachtet werden.